自家製あん肝をつくった結果【悪くないけど非推奨】

料理

自分であん肝を買ってきて作りました!

食べてみて下痢ゲボしてたらボツにしようと思ってたんですが、翌日普通に快便だったんで作り方を紹介します。

ネットで作り方を紹介するからには「誰でも簡単に」といったうたい文句を使いたかったんですが、嘘つくのイヤなので正直に書きます。

先に結論を言うとあん肝が安く売っててもスルー推奨です。

メリットとデメリットは下記です。

【メリット】

・コスパが良い。約500g、700円は安い。一品のあん肝ポン酢として10食分4、5千円分の価値ある。

・冷凍保存できるから一気に食べきる必要なし。独り身でも長く楽しめる。

【デメリット】

・アニサキスなど食中毒リスクがあり、当たるかどうかはほとんどイチかバチか

・処理に時間がかかる。手順を知っていても2時間はかかる。

・キッチン、調理器具すべてが超絶生臭くなるので掃除が大変。

心配してくれる人。

【新しい単語】

monkfish liver  あん肝。モンクフィッシュリバー。

monkfish liver

購入

破く前に撮れ

魚屋であん肝を見つけた私は「このでこの価格は安い」と思い即購入しました。

居酒屋とかのあん肝ポン酢は3切れ(45g-60g)500円くらいだからぱっと見5000円くらいの価値に見えてしまったのです。

【新しい単語】

Anisakis アニサキス。いる時はマジでこんな感じなので、寿司屋から魚屋にクレーム電話することもある。

毎分胃を井上尚弥に殴られるような痛みが数時間続くと言われている。

-20度で24時間冷凍、または60度1分以上の加熱が有効。

Anilocra – Originally from en.wikipedia; description page is/was en:Image:Anisakids.jpg., パブリック・ドメイン, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=2122349による

生臭い処理

奥のは未処理。手前のは処理済みです。

生臭いっすね~。江の島で磯遊びしていた頃を思い出すほどの海のにおい。

全体をぱっとみアニサキスはいませんでした。

昔アニサキスがいっぱいくっついているあん肝を買い(外からはわからない)、開いてみてびっくりした経験があります。

その時はアニサキスがいたとしても蒸すから大丈夫だろうと思いながらも、なんか気持ち悪いから全部取ったんですが、時間もかかったし、おいしく食べられませんでした。

今回は大丈夫でしたが、もしアニサキスがいっぱいいたら写真撮ってゴミ箱に入れてましたから、少ない確率とはいえリスクありますよね。

ここでの処理は、包丁と骨当たりを使って膜と血管とスジを取っていきます。

はちゃんと取らないとこの後蒸した際にくっつかずバラバラになってしまいます。

血管は血が入っているので、取らずに蒸すと生臭みの原因になるのでこれも全部とります。

全部取ったら水道水で軽く洗い流します。

ここまでで10分ぐらいかかりました。

骨当たり (こつあたり)魚の骨抜き。ピンセットの大きい奴。昔寿司屋の現場で「ピンセットかしてください」って言ったら「コツアタリな!」って怒られたことあり。ちなみに「骨当たり」で検索してもヒットしません。ググっても出てこないワード。有益ですね。

酒で洗う

酒塩に30分つけます。

生臭みをとるのと下味(塩味)をつけるためです。

酒塩 ・さかじお。日本酒、水、塩をまぜたもの。今回は日本酒100ml、水200ml、塩小さじ2(約10g)でつくりました。

ラップ、アルミホイルでくるむ

オレンジ色のあぶらがすごい

水気をよく切って、さらにキッチンペーパーでよく水分をよくふきとります。

そしてラップにくるみます。

ラップでくるんだらアルミホイルにもくるみます。

くるんだら表面に金串かなんかでブスブスと穴をあけます。

この穴がないとドリップが抜けず生臭くなります。

穴をあけ終わったら鍋とざるで作った蒸し器に入れます。

なかなか手間がかかりますね。

蒸す

蒸しあがり。すごく魚臭いです。

30分蒸します。

蒸し終わったら冷めるまで一時間ほど放置します。

この時点ではかなり魚臭いです。こんな臭かったっけ?もしや失敗かという思いが去来しました。

パックの「中国産」という表記を見つめつつ、中国産ってやっぱダメなのかなとか思っていました。

中国産だしなあ。やっちまったか?

片付け

オエッ。すぐ洗った

鍋クセーッ!

蒸し器の中に落ちたドリップから放たれる生臭さが個人の台所から出ていいレベルを大きく超えていました。

このデメリットは結構萎えていて、二度とやらないだろうなと思ってしまいました。

試食

あったかいあん肝の味は・・・

そうだ、熱いうちに食べたらどんな味がするんだろう?と思った私は、あつあつのあん肝をひん剥いて食べることにしました。

お店だとこの段階で試食したり提供したりすることはなく、今まで「あったかいあん肝ポン酢」の味を知らずに生きて来たのでいい機会だと思い、実行。

「ウッ、くせえ・・・生ぐせえ

一口食べてアルミホイルをそっと閉じしてしまいました。捨てちゃおっかなーとか思いつつとりあえず粗熱がとれたので冷蔵庫に入れてふて寝。

冷めたらおいしかった

飾りのない斬新な盛り付け

さっきの試食はあつあつ状態だったため独特の香りが際立っていただけだ!これはおいしいはずだと言い聞かせ、完全に冷ました状態で食べると、あら普通。

あれ、普通においしいじゃん!

表面をオリーブオイル、おろしニンニクで焼いた

表面を焼いて食べてもおいしい。

この状態から潰してパンに塗ってもおいしいです。

良かった~。

食べきれなかった分はアルミホイルのまま冷凍庫に入れました。

まとめ

  • 500g、700円はコスパいい。
  • ただし品質はギャンブル。
  • 処理に2時間。
  • 生臭みに耐えるか。

誰でも簡単にというサイトがあったんですがあれは嘘ですね。経験あっても普通にしんどかった。ちゃんと悪い面も載せろよとおもいました。

そして、自分は寿司職人としては全然微妙なんだなとつくづく感じました。一人で市場で目利きとか今までやってこなかったので、その部分の知識と経験が完全にフィーリングなんですよね。永遠に終わらない修行・・・。

おわり!

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